Cook'n roll

Ma cuisine est Bio, locale et saisonnière mais surtout gourmande et familiale. Comment faire manger des légumes aux enfants ? comment nourrir 20 invités affamés sans se ruiner ? bon appétit

30 novembre 2009

la foire au gras (1) ...pâté de confit de canard à la badiane

Bonjour,

Ce week-end j'ai appliqué mon devoir de cuisinière du Sud Ouest, bon je suis parisienne d'accord, mais il faut savoir accepter les moeurs et coutumes des lieux où l'on vit, (surtout quand il s'agit de se régaler!) le CANARD. Si vous suivez mes aventures culinaires vous allez en souper du canard, car c'est une source inépuisable de créativité culinaire. Du traditionnel confit à l'original

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pâté, que je vais vous présenter ici, en passant par le foie gras (évidemement) et le magret séché la liste est longue. La première étape est l'achat puis la découpe. Pour la découpe je m'en sors à peu près mais je suis loin d'être une spécialiste toutefois je peux donner quelques conseils que l'on m'a donnés dans le coin si cela vous intéresse.

Après avoir levé les magrets, les cuisses et les ailes, il reste à récupérer le cou et toute la viande restante sur la carcasse. je coupe les cous (c'est un peu difficile mais on s'y habitue). Je mets alors les carcasses au four une bonne heure (on appelle ça les demoiselles dans la région) pour gratter toutes les chairs qui sont dessus plus facilement. Ici j'ai utilisé deux canards mais la recette de pâté est tout à fait faisable avec des cuisses, des ailes ou des cous achetés dans le commerce. 

La recette pâté de confit de canard à la badiane: 

Pour 3 pots de pâté

Les carcasses de deux canards gras (chair, cous...) ou 1 cuisse et 1 aile

200 gr de gras de canard

une étoile de badiane

2 feuilles de laurier

1 càs de sel

poivre

les sucs de cuisson d'un confit de canard (facultatif)

eau

Mettre dans une cocotte les viandes, les feuilles de laurier, la badiane, le sel, le gras de canard et couvrir d'eau. Faire cuire à feu doux en remuant de temps en temps pendant 3 à 4 heures pour que les chairs soient très friables et qu'elles se 

P1010978détachent toutes seules des os (les cous sont assez difficiles à nettoyer). En fait les morceaux finissent par être confits. Enlever les feuilles de laurier, la badiane et tous les os, mettre l'ensemble de la matière restante dans un mixeur. Si comme moi vous avez cuit et mis en pot en même temps un confit, récupérer les sucs de cuisson du fond de la cocotte et les ajouter dans le bol du mixeur. Ces sucs sont succulents (!) et n'apportent pas grand chose au confit que l'on mange généralement grillés, alors je n'hésite pas à les utiliser ici.

 

Mixer le tout, poivrer, ajuster éventuellement le sel et mettre en verrine. Stériliser les verrines 30 min dans une eau bouillante, vous pourrez ainsi conserver les pâtés pendant un an. 

Les sucs du confit apportent énormément à la recette mais elle retera délicieuse sans. La badiane donne un petit air asiatique léger à ce met... à vous de tester.

Voilà c'est vraiment un régal avec un peu de pain grillé ... et puis au moins on sait ce qu'il y a dedans...

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Bon appétit

Posté par judith07 à 10:43 - APERITIF - Commentaires [13] - Permalien [#]
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Commentaires

    Rien qu'à la photo, j'ai envie d'y gouter...

    Posté par Caly, 30 novembre 2009 à 12:47
  • avec du pain légèrement grillé c'est terrible. bise

    Posté par ann ju, 30 novembre 2009 à 13:32
  • Bravo, tout cela a l'air délicieux !
    je ne vois de foire au gras que dans les grandes surfaces ce qui ne me tente guère...

    Posté par Tiuscha, 30 novembre 2009 à 13:58
  • souvenirs

    petit rappel de mon passage dans le sud ouest...et voila une recette que je peux faire!merci

    Posté par titeanne, 01 décembre 2009 à 10:07
  • hum...

    sa ma l aire super bon!! mais juste une chose (peut etre béte...lol) c'est quoi l'étoile de la badiane"???

    Posté par icca, 01 décembre 2009 à 13:50
  • Est-ce qu'on a le droit de faire trempette ??!!!

    Posté par Maiwenn, 01 décembre 2009 à 15:48
  • quel boulot ! ais le résultat doit être à la hauteur...

    Posté par mab, 01 décembre 2009 à 17:01
  • la badiane est "l'anis étoilé" c'est une épie qui se présente en forme d'étoile et qui est totalement anisé c'est délicieux en tisane et ça sert dans des plats asiatique comme la soupe Phô ...merci pour vos commentaires...

    Posté par judith, 01 décembre 2009 à 18:22
  • Ah ça, je ne peux pas y résister!!! Bisous

    Posté par Val, 01 décembre 2009 à 18:26
  • La badiane avec le canard gras, ça doit être génial !
    Il ne reste plus qu'à trouver un canard gras dans la région. Ca c'est pas gagné !

    Bonne journée

    Posté par mlaure35, 02 décembre 2009 à 13:21
  • super ton blog et ça tombe bien j'adore le canard, mais vers chez nous on a pas de foire au gras donc je vais chercher chez mon vollaillé s'il a un vrai canard gras

    Posté par Val de Vallauris, 03 décembre 2009 à 19:09
  • Beau travail!!!

    Posté par Kikilatoque, 03 décembre 2009 à 23:59
  • Incroyable!!

    Je suis native de Carcassonne, je fais chaque année mon confit, mes magrets, mon foie gras, mes pâtés de cochon.....mais alors celui-ci c'est une grande découverte pour moi. Je ne crois pas que ma maman connaisse, j'imprime et en fin de semaine prochaine 30 cuisses de canard nous attendent et il est fort possible que l'on fasse du pâté de confit. Ce sera une première. Je trouve ça super. Merci Beaucoup.

    Posté par chef cuistot, 04 décembre 2009 à 21:47

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