la foire au gras (1) ...pâté de confit de canard à la badiane

Bonjour,

Ce week-end j'ai appliqué mon devoir de cuisinière du Sud Ouest, bon je suis parisienne d'accord, mais il faut savoir accepter les moeurs et coutumes des lieux où l'on vit, (surtout quand il s'agit de se régaler!) le CANARD. Si vous suivez mes aventures culinaires vous allez en souper du canard, car c'est une source inépuisable de créativité culinaire. Du traditionnel confit à l'original

pâté, que je vais vous présenter ici, en passant par le foie gras (évidemement) et le magret séché la liste est longue. La première étape est l'achat puis la découpe. Pour la découpe je m'en sors à peu près mais je suis loin d'être une spécialiste toutefois je peux donner quelques conseils que l'on m'a donnés dans le coin si cela vous intéresse.

Après avoir levé les magrets, les cuisses et les ailes, il reste à récupérer le cou et toute la viande restante sur la carcasse. je coupe les cous (c'est un peu difficile mais on s'y habitue). Je mets alors les carcasses au four une bonne heure (on appelle ça les demoiselles dans la région) pour gratter toutes les chairs qui sont dessus plus facilement. Ici j'ai utilisé deux canards mais la recette de pâté est tout à fait faisable avec des cuisses, des ailes ou des cous achetés dans le commerce. 

La recette pâté de confit de canard à la badiane: 

Pour 3 pots de pâté

Les carcasses de deux canards gras (chair, cous...) ou 1 cuisse et 1 aile

200 gr de gras de canard

une étoile de badiane

2 feuilles de laurier

1 càs de sel

poivre

les sucs de cuisson d'un confit de canard (facultatif)

eau

Mettre dans une cocotte les viandes, les feuilles de laurier, la badiane, le sel, le gras de canard et couvrir d'eau. Faire cuire à feu doux en remuant de temps en temps pendant 3 à 4 heures pour que les chairs soient très friables et qu'elles se 

détachent toutes seules des os (les cous sont assez difficiles à nettoyer). En fait les morceaux finissent par être confits. Enlever les feuilles de laurier, la badiane et tous les os, mettre l'ensemble de la matière restante dans un mixeur. Si comme moi vous avez cuit et mis en pot en même temps un confit, récupérer les sucs de cuisson du fond de la cocotte et les ajouter dans le bol du mixeur. Ces sucs sont succulents (!) et n'apportent pas grand chose au confit que l'on mange généralement grillés, alors je n'hésite pas à les utiliser ici.

Mixer le tout, poivrer, ajuster éventuellement le sel et mettre en verrine. Stériliser les verrines 30 min dans une eau bouillante, vous pourrez ainsi conserver les pâtés pendant un an. 

Les sucs du confit apportent énormément à la recette mais elle retera délicieuse sans. La badiane donne un petit air asiatique léger à ce met... à vous de tester.

Voilà c'est vraiment un régal avec un peu de pain grillé ... et puis au moins on sait ce qu'il y a dedans...

Bon appétit

Comments

[chef cuistot]

Je suis native de Carcassonne, je fais chaque année mon confit, mes magrets, mon foie gras, mes pâtés de cochon.....mais alors celui-ci c'est une grande découverte pour moi. Je ne crois pas que ma maman connaisse, j'imprime et en fin de semaine prochaine 30 cuisses de canard nous attendent et il est fort possible que l'on fasse du pâté de confit. Ce sera une première. Je trouve ça super. Merci Beaucoup.

[Kikilatoque]

Beau travail!!!

[Val de Vallauris]

super ton blog et ça tombe bien j'adore le canard, mais vers chez nous on a pas de foire au gras donc je vais chercher chez mon vollaillé s'il a un vrai canard gras

[mlaure35]

La badiane avec le canard gras, ça doit être génial !
Il ne reste plus qu'à trouver un canard gras dans la région. Ca c'est pas gagné !

Bonne journée

[Val]

Ah ça, je ne peux pas y résister!!! Bisous