Je suis partie en vacances au paradis, j'en ai ramené ses fruits. Des Maracujas au goût de soleil, des fruits de la passion brésiliens. Je voulais juste en faire des jus, dont je me suis régalée chaque jour pendant mon voyage, pour initier mes petits au goût de ses fruits exotiques. En fait une fois dans ma cuisine ça m'a démangé d'en faire autre chose : un dessert, une glace, un sorbet, un cheesecake, une crème brulée? C'est la mousse qui l'a emporté car j'avais la sensation qu'elle permettrait de rester le plus fidèle possible à ce goût parfait et délicat. J'ai associé une mousse crèmeuse au sirop de maracuja à une gelée du fruit à l'agar agar. Un délice pour sûr! les enfants ont adoré et malheureusement en réclament à nouveau, comment expliquer que je ne peux pas retourner au Brésil tous les week-end? 

Ingrédients : 3 maracujas bien mûrs - 50 cl de crème fraiche liquide 30% - 1 cc d'agar agar - 2 cs de sucre de canne - 3 cs d'eau

 La recette : 

Vider les maracujas et les écraser à l'aide d'un pilon pour en sortir un maximum de jus. Filtrer au chinois et mettre le jus dans une casserolle sur feu moyen avec une càs de sucre afin de réaliser un sirop et réserver la pulpe. Fouétter la crème bien froide afin de réaliser une chantilly. Une fois le sirop fait le mettre de côté afin qu'il refroidisse. Prendre la pulpe du fruit et la mettre dans une casserolle avec l'eau et le sucre et délayer l'agar agar dedans avant de faire chauffer. Mettre à chauffer et porter à ébullition. Eteindre le feu et remuer régulièrement pendant le refroidissement. Quand le sirop est froid l'incorporer lentement à la chantilly. Quand le mélange de pulpe est bien tiède recouvrir la mousse avec la gelée et réserver au frais pendant au moins 2 heures.

Après une version beaucoup plus classique de tarte fine à la crème d'amande et aux poires, j'ai tenté cette version plus automnale, moins sophistiquée mais délicieuse aussi. Elle est une souvenir de coin du feu, une envie de chocolat chaud et de châtaignes grillées, elle ressemble au réconfort d'une journée pluvieuse. Simple mais avec une forte personnalité. C'est une crème de noisettes inspirée des crèmes d'amande des galettes des rois et une pâte sablée. Les poires sont reines en ce moment à vous de choisir vos préférées, les miennes sont les conférences, je m'en délecte, elles sont aussi un souvenir d'enfance...

Recette

Une pâte sablée - 80 g de poudre de noisette - 80g de beurre - 80g de sucre - 1 oeuf - 2 poires

Faire la crème de noisette : la poudre, le beurre mou, le sure et l'oeuf mélangés. Etaler cette crème sur votre pâte et couper les poires en lamelles sur le dessus. Soupoudrer de sucre de canne.

Cette recette au wok, très largement inspirée de la cuisine asiatique, mélange des saveurs qui se marient étonnement bien. Comme d'habitude je me laisse guider par l'inspiraion du moment et parfois le résultat est là. Ici j'avais sous le coude un sirop de vanille maison et au moment de sucrer un peu mon plat je l'ai utilisé. La vanille exprime déjà une identité forte dans ce plat, mais mariée au gingembre elle explose en bouche. N'hésitez plus tentez l'expérience...

recette pour 2 personnes

1 piéce de boeuf - de l'extrait de vanille (ou un sirop maison...) - 1 dé dez gingembre frais rapé - 2 oignons - 1 gousse d'ail - 1 cs de sauce soja - 250 ml d'eau chaude - poivre -  1 cs nyoc nam

Faire revenir la pièce de boeuf dans le wok jusqu'à la cuisson désirée. la retirer et la faire reposer couverte. Faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile chaude de la meme poele. Ajouter le gingembre, le sirop de vanille (ou la vanille et 2 cs de sucre roux), recouvrir avec l'eau chaude et laisser épaissir. Pendant ce temps découper la viande en lamelles. Quand la sauce a la bonne consistance (au besoin ajouter un peu de farine diluée) remettre la viande pour la réchauffée et servir avec du riz blanc ou des haricots.

PS : je n'ai plus d'accent circonflexes...

A tout malheur bonheur est bon.... Malgré une souffrance intense de ma mâchoire dû à une intervention chirurgicale quelque peu douloureuse (aïe aïe aïe....) accompagnée d'une incapacité totale à mastiquer, j'ai dû utiliser mon imagination pour continuer à manger... alors soupe soupe soupe et découverte des smoothies... bon rien d'exceptionnel si ce n'est que celui ci est incroyable : une pêche, un abricot quelques feuilles de menthe fraîche, glaçons et canidou et voilà c'est exquis, ça rafraîchit et j'en oublierais presque ma douleur... 

Voici une version assez classique du foie gras mi-cuit. Au chutney de figue et pêches de vigne. Le sucré, vinaigré du chutney ajoute du peps au foie. Pourtant le foie que j'utilise n'a nullement besoin d'agrément car sa qualité est excellente, c'est l'avantage de vivre dans le sud ouest! Le secret absolu du foie gras c'est sa fraîcheur. C'est le seul moyen de réussir parfaitement sa cuisson. Je le commande et quand je viens le chercher il est extra frais. Je cuis le foie en terrine au bain marie à l'aide d'une sonde de cuisson à 52 °. Avec un pain au pavot, l'accord est exquis.

La recette

1 foie entier extra frais d'environ 500 g - 1 pot de chutney de figue et pêches de vigne - 14 g de sel par kilo de foie et 4 g de poivre par kilo.

Après avoir déveiner le foie, mélanger le sel et le poivre et en saupoudrer tous les côtés du foie. Dans la terrine mettre une première partie du foie, quelques cuillères de chutney puis la fin du foie. Mettre à cuire au four au bain marie avec une sonde de cuisson au coeur du foie programmé sur 52 °. Retirer du four quand la température est atteinte.

Nous sommes en pleine saison odorante des fleurs d'acacias. Quand je vois le long des routes, toutes ces grappes blanches, je me dis "tous ces beignets perdus...." mais aussi "allez les abeilles travaillez, que je passe un savoureux hiver". Je vous livre ici une recette très traditionnelle, pas d'originalité ou d'excentricité pour ma part car le goût de ces blanches fleurs est tellement délicat qu'il serait surpassé par n'importe quel mélange.

J'ai testé deux méthodes cette année, elles ont chacune leurs avantages... la première est de mélanger les fleurs à la pâte à beignet sans l'arête principale, l'autre est de garder la fleur entière et de la tremper dans la pâte juste avant de la frire. L'avantage de la première version est d'avoir une plus grande concentration de fleurs et donc un goût plus prononcé. La deuxième version est plus légère, plus jolie et plus fine, facile à attraper grâce à la tige, toutefois il faut tirer sur la tige car elle n'est pas agréable à manger. 

La recette

une vingtaine de fleurs d'acacia très fraîches - 250 g de farine - 3 oeufs - 30 cl de lait - 2 cs de sucre de canne - 1 cc d'huile neutre - 1 pincée de sel

Mélanger la farine, le sucre et la pincée de sel. Ajouter les oeufs 1 à 1 puis le lait. Laisser la pâte reposer pendant minimum 1 heure. Version 1 : ajouter les fleurs seules dans la pâte juste avant de cuire les beignets. Constituer à l'aide d'une cuillère à soupe les beignets, et les tremper dans l'huile chaude dans un friteuse. Version 2 : prendre une grappe de fleurs d'acacia par la tige, la tremper dans la pâte à beignet et immerger dans l'huile chaude. 

Les sortir quand elles sont un peu dorées les poser sur du papier absorbant et les servir avec un peu de sucre glace.

Voici donc le candidat n°2 de cet apéritif exceptionnel : des feuilletés roulés à la crème de brie miel et noix. Pour que ces feuilletés soient bien réussis il ne faut pas lésiner sur la qualité (force) du brie, sinon ils risquent fort d'être fades. La méthode du "roulé" permet d'aller encore plus vite qu'avec les emporte pièces pour créer autant de petits fours sans pour autant oublier l'esthétisme. Ils sont très jolis et originaux et vraiment faciles à réaliser. Lorsque vous les découpez en tronçons ils ne sont pas ronds du tout, ne vous inquiétez pas ils s'arrondissent à la cuisson.

La recette

1 pâte feuilletée - 150 g de brie - 1 cs de miel - 10 noix -1 cs de crème épaisse - sel - poivre

Dans un bol mixeur mettre les noix et les réduire en poudre. Ajouter le miel, le sel et le poivre, la crème puis mixer à nouveau afin d'obtenir une pâte. Enfin ajouter le brie petit à petit dans le mixeur en marche. Lorsque la crème est bien amalgamée étaler cette appareil sur la pâte feuilletée déroulée. Rouler la pâte sur elle-même afin d'obtenir un grand saucisson. Découper des tronçons d'1/2 cm que vous répartissez sur un papier sulfurisé. Cuire les petits fours dans un four préchauffer à 180 ° pendant 8 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient un peu dorés. Servir les petits fours tièdes.

Un grand événement se prépare (...) et je me prends pour le traiteur ! Je suis donc partie pour cuisiner des apéritifs chics en trés grande quantité  et surtout de très grande qualité (enfin j'essaie...). Voici donc une première mouture des petits fours des feuilletés camembert, confiture de mûres. Même si certains font déjà la grimace, ils sont exquis. Il faut laisser ses à priori au placard et se laisser tenter par le surprenant. 

La recette

1 pâte feuilletée - 1/2 camembert - 1 cs de confiture de mûres - 1 jaune d'oeuf

A l'aide d'un emporte pièce de votre choix faire des formes égales dans la pâte feuilletée. Au centre de chacune déposer un noisette de camembert et une de confiture de mûre dessus. Préchauffer votre four th 6 / 180 °. A l'aide d'un pinceau dorer la pâte feuilletée autour du camembert d'un peu de jaune d'oeuf. Enfourner pour une dizaine de minutes le temps de dorer. Servir tiède ou chaud impérativement.

Voici, un peu tardivement, ma version 2011 de la galette des rois... J'aime particulièrement l'association amandes / agrumes que je décline un peu tous les ans... Voici donc une version orange, cédrat rehausser d'une touche de calissons d'Aix. L'orange est naturelle en jus, le cédrat confit et le calisson en arôme naturel (bienmanger.com) qui parfume à merveille galettes, macarons et autres gâteaux. Immigrée dans le sud de la France, la frangipane reste quand même l'un de mes desserts favoris, et je n'arrive pas à me convertir à la brioche des rois qui est traditionnelle ici...

La recette 

2 pâtes feuilletées - 140 g d'amandes en poudre - 140 g de beurre - 140 g de sucre - 2 oeufs - le jus d'une 1/2 orange - 2 cm de cédrat confit  - 1 cc d'arôme de calisson d'Aix 

Battre le beurre en pommade. Ajouter les oeufs, le sucre et les amandes petit ) petit. Verser le jus d'orange et l'arôme dans le mélange. Découper le cédrat en petits dés et les ajouter à la préparation. Etaler la première pâte feuilletée, mettre la frangipane dedans jusqu'à 1 cm du bord. Cacher une fève, et mettre la deuxième pâte dessus. Sceller les bord à l'aide d'un couteau et badigeonner de jaune d'oeuf. Enfourner dans un four chaud à 180° pendant 15 à 20 minutes (jusqu'à ce que la galette soit dorée.)

La période festive de Noël a commencé, et chez moi les essais des recettes du jour J aussi. En général les recettes commencent à naître en septembre dans ma tête puis sont fignolées jusqu'en décembre où je les teste lors de petits tête à tête. Ici une des recettes du déjeuner du 25 qui est traditionnellement plus poisson que le dîner du 24 chez moi. C'est un tartare de saumon extra frais parfumé à l'huile de pistache, au citron et aux graine de pavots. Pour Noël je rajouterais un espuma de citron et un mini blinis pour accentuer l'inspiration Europe de l'est.

la recette 

Débarrasser vos pavés de toutes arêtes et peau. Hacher le saumon au couteau afin d'obtenir des dés très petits. Citronner immédiatement et réserver au frigo 30 minutes. Sortir et ajouter l'huile de pistache, saler. Au moment de servir saupoudrer de graines de pavot.